Převaření surovin je jednou z nejčastějších kuchyňských nehod a může vést k rozvařené zelenině, tuhému masu a dalším gastronomickým nepříjemnostem. Houby jsou však neuvěřitelně tolerantní, je téměř nemožné je převařit. Jejich schopnost udržet si příjemnou texturu po širokou škálu dob vaření je dána jedinečnou buněčnou struktuře hub. Tajemství spočívá v chitinu , materiálu, který tvoří buněčné stěny hub. Chitin, který se nachází také v exoskeletech hmyzu a schránkách korýšů, je velmi odolný a tepelně stabilní – na rozdíl od celulózy nacházející se v rostlinných buňkách nebo bílkovin v živočišných tkáních. Ve většině potravin vaření často způsobuje dramatické strukturální změny. Bílkoviny v mase procházejí procesem denaturace a koagulace, což způsobuje, že maso zpevní a po převaření se stane tvrdým. Zeleninu mezitím drží pohromadě pektin , který se během vaření začíná rozkládat, uvolňuje vazbu mezi buňkami a způsobuje, že zelenina měkne – při převaření může být příliš měkká.
Díky magii chitinu si houby zachovávají svou strukturální integritu, a tedy i svou pevnost, i při delší vaření. Jakákoli změna textury, ke které dochází u hub během vaření, je pravděpodobněji způsobena ztrátou vody než rozpadem buněk. Houby mají vysoký obsah vody a tato tekutina se během vaření uvolňuje, což koncentruje chuť a mírně mění texturu, aniž by to ohrozilo strukturu. Takže i když je možné houby spálit příliš vysokým teplem a nedbalostí, je obtížné je převařit, ať už restujete lišku nebo pečete portobello.
